冷凍パン生地の特設会場(3)

冷凍パン生地特設会場
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冷凍パン生地を徹底ガイド

冷凍パン生地とは?

様々な種類

冷凍パン生地には、パン生地をその製造工程のどの時点で冷凍するかによって、様々な形態があります。しかし、いずれの場合も、材料の計量や、ミキシング、一次発酵が終わっているので、相当な効率化が図れるという利点があります。

冷凍生地玉

まず、生地を分割して丸めた状態で凍結する「生地玉冷凍」というものがあります。この方法で冷凍したパン生地を「冷凍生地玉」といい、多くのベーカリーで使用されています。冷凍生地玉には、菓子パン生地やフランスパン生地、食パン生地などがありますが、使用する際は、まず、凍結した生地玉を解凍して柔らかい状態にしてから、成形作業に入ります。そのあとは、通常の菓子パンやフランスパン、食パンなどの製パン工程に沿ってパンを仕上げていきます。冷凍生地玉は、一次発酵完了の段階で冷凍しているので、生地が比較的かさばらず、流通させるには好都合だという利点があります。...[続きを読む]

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成形冷凍生地

次に、成形作業が終わった時点で生地を冷凍する「成形冷凍」という手法があります。この場合は、生地を解凍してホイロをとって焼くだけなので、厨房での作業がかなり少なくなり、パン製造の効率化がかなりの度合いで図れる利点があります。様々なパンの成形冷凍生地がありますが、あまりにも複雑な成形のものは、配送中に形が壊れてしまったりするので不向きかも知れません。

ホイロ後冷凍生地

成形してホイロ(最終発酵)をとってから冷凍するものを「ホイロ後冷凍」といいます。この場合は、焼成前の全工程を完了した状態で冷凍したパン生地になります。解凍してオーブンに投入するだけで焼きたてのパンが得られるので、厨房での手間は最も少なくなる冷凍形態のひとつです。解凍せずに凍ったままオーブンに投入できることをセールスポイントにしているホイロ後冷凍の製品もあります。ただ、最終発酵が完了した状態で冷凍するので、生地の容量が大きくなり、流通の過程で、生地が破損したりすることもあったりして、流通させずらいというデメリットがあります。

焼成冷凍

パン生地ではなく、焼き上がったパンを冷凍した製品もあります。この方法を「焼成冷凍」といいます。この場合は、解凍してそのまま製品になってしまうので、厨房での手間は極限にまで削減できますが、「焼きたて」という範疇からは外れてしまうかも知れません。ただ、焼きたてのパンをうまく冷凍した製品は、焼きたての状態がかなりの程度で復元できることも事実です。流通面では、焼成冷凍のパンは、最も容量が大きくなるので、最もハンデがあるかも知れません。

冷凍耐性のあるパン酵母とパン生地冷凍技術の開発

パンの冷凍生地が普及してきたことには、冷凍しても活性を失わないパン酵母の開発や、品質を劣化させない冷凍技術の開発などが大きく寄与してます。パン生地に限らず、食品を冷凍すると、どうしても味や食感が変わってしまったりして、消費者の厳しい舌を満足させられないという問題が付いて回るのですが、冷凍による食品の品質劣化のメカニズムの研究が進み、その新たな対策を施した冷凍技術が次々に開発されてきたことが、現在の冷凍パン生地の普及に大きく貢献しているということになります。また、ベーカリー業界での人手不足や職人不足の問題も、冷凍生地普及に拍車をかけることになってきました。


冷凍パン生地は、カフェやレストランなどで、焼きたてのパンを提供するために用いられていますが、パン専門店でも、品揃えに華を添える目的でしばしば利用されています。冷凍パン生地の品質は、劇的に向上しています。

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